Новый прибор размером со стакан, имитирующий фабричное производство мороженого, поможет проверить «мороженые» теории и позволит создавать новые сорта малыми средствами.
Большинство детей и многие взрослые обожают мороженое. Люди едят его с большим удовольствием, однако мало что знают об изготовлении и физических свойствах. Разве что если растаявшее мороженое положить в морозильник, то оно станет уже не таким вкусным и мягким, как только что купленное.
Печально, но и сами производители мороженого не до конца понимают суть процесса его производства. Превращение взбитой жидкой молочно-сахарной смеси в твердое, но при этом мягкое и нежное лакомство – целый комплекс механических и термодинамических процессов. На фабриках жидкую или полужидкую массу загружают в сложное оборудование, там она охлаждается и интенсивно перемешивается с помощью лезвий вращающегося ротора. Точка замерзания, то есть давление и температура, при которых молочно-сахарная масса затвердевает, известна с начала века. А вот добиться правильной консистенции можно только методом проб и ошибок.
Однако экспериментировать пищевым технологам приходится на реальном фабричном оборудовании. Это значит, что тонны ценных ингредиентов и огромное количество электроэнергии и рабочего времени тратятся на эти самые пробы и ошибки. Так что создание новых рецептур и сортов ледяного лакомства – удовольствие дорогое, поэтому и появляются они не часто.
Фабрика в стаканчике
Ученых из французского института Cemagref такая ситуация не устраивала. Движут ли ими корыстные цели или они просто хотят видеть на прилавках большее разнообразие своего любимого лакомства -- неизвестно. Так или иначе они решили помочь технологам в решении этой проблемы. Созданный ими прибор размерами не превосходит 100-миллилитровый стаканчик из-под йогурта. При этом с его помощью можно варьировать самые разные параметры, которые присутствуют в многотоннажном производстве мороженого. Можно понизить температуру до -40°С, а также изменить давление, длительность выдержки, скорость потока, характер и скорость перемешивания. Очевидно, такой прибор поможет улучшить вкусовые качества мороженого и придумать новые оригинальные рецепты, при этом гигантских затрат не потребуется.
Для специалистов Cemagref это уже не первый симулятор промышленного производства лакомств. В 2002 году они совместно с компанией Danon запатентовали подобный прибор. Он предназначен для изучения процессов приготовления и тестирования новых рецептов молочных десертов.
Что касается мороженого, секрет его изготовления уже давно занимает умы ученых и инженеров всего мира. Помимо технологических и инженерных разработок создаются компьютерные модели затвердевания мороженого, а также его перекристаллизации в процессе длительного хранения. Новый французский прибор станет неплохим подспорьем для математиков при проверке их моделей.
