Ими поделился пищевой технолог.
Во время приготовления блюда происходят физико-химические процессы, о которых полезно знать, чтобы соблюсти все условия и добиться хорошего результата. Пожарить картошку — казалось бы, что здесь сложного. Но на практике жареная картошка часто получается либо размякшей и скорее тушеной, либо пережаренной с одной стороны и недоготовленной с другой, либо бесформенной, и так далее. Пищевой технолог в своем блоге выделил несколько правил идеальной жареной картошки. Вот они.
Правило №1: Нарезать картошку некрупными кусочками. Соломкой, кружочками, кубиками или тонкими дольками — главное, некрупно. Иначе снаружи кусочки быстро обжарятся, а внутри останутся сырыми. Крупная нарезка подойдет для тушения, но не для жарки.
Правило №2: Смыть лишний крахмал. Это сделает картошку вкуснее, и она не будет сильно прилипать к сковороде. Чтобы смыть лишний крахмал, нарезанный картофель нужно либо хорошенько промыть несколько раз, либо замочить в холодной воде на 5-10 минут, а затем промыть один раз. После этого картофель нужно отбросить на дуршлаг, чтобы он подсох.
Правило №3: Жарить на рафинированном масле. Подойдет подсолнечное, кукурузное, масло авокадо. Можно и на сале. Однако жарить на сливочном масле автор не рекомендует. Такое масло лучше добавить в готовое блюдо.
Правило №4: Выкладывать картошку на хорошо разогретую сковороду тонким слоем. Перед жаркой нужно разогреть сковороду на сильном огне, налить в нее масло, подождать, когда нагреется масло, а затем выкладывать картофель. Слой картошки в сковороде — не более 5 см. Иначе картошка не пожарится, а потушится.
Чем плох толстый слой картошки при жарке? Во-первых, чем больше в сковороде продукта, тем больше он забирает тепла у сковороды. Во-вторых, толстый слой продукта препятствует испарению влаги. Когда картошка жарится, влага должна испаряться. Если картошки много, влага никуда не уходит, а стекает с верхних слоев картошки обратно на дно сковороды, снижает температуру, и в итоге картошка тушится.
Правило №5: Не перемешивать картошку, пока ее нижний слой не подрумянится. Когда картофель выложили на хорошо разогретую сковороду, нужно некоторое время не трогать его, чтобы произошла реакция карамелизации сахаров — именно из-за нее получается тот приятный вкус жареной пищи. Когда картошка подрумянится с одной стороны, ее можно переворачивать. Если же постоянно перемешивать картошку, ее кусочки будут ломаться, а нужная для жарки реакция не пройдет должным образом. В итоге картошка будет просто термически обработана, но не пожарена.
Правило №6: Лук добавляется перед третьим перемешиванием картошки. Либо вообще обжаривается отдельно и добавляется в готовое блюдо. Но если не хочется возиться с двумя сковородками, стоит нарезанный лук добавить уже в процессе готовки — не в начале. Лук должен оказаться на дне сковороды. На этом этапе после 2-3 минут обжаривания картошки с луком можно убавить огонь на средний уровень, который изначально был на высоком.
Правило №7: Солить картошку нужно ближе к концу приготовления. Когда в нее уже добавлен лук, и все это несколько минут пожарилось. Под действием соли картофель начнет выделять воду, от которой нужно будет избавиться. Поэтому после добавления соли нужно жарить картошку еще минут 5-7 на среднем огне, периодически перемешивая, — но не часто.
Правило №8: В самом конце готовки накрыть сковороду крышкой, убавить огонь на минимум и оставить картошку на 5 минут. Не перемешивать. Благодаря этому картошка не будет пересушенной и пережаренной. После этого картошка готова к подаче: со сметаной, зеленью, квашеной капустой и всем, чего душа желает.
