Чтобы сохранить вкус шампанского, его нужно разливать по-пивному. А еще лучше - пить залпом из бутылки.
Игристый вкус
Игристые вина и шампанское, произведенные в соответствии с традиционными методами, содержат около 12 г углекислого газа на литр. То есть в стандартной бутылке шампанского (0,75 л) растворено примерно 9 г диоксида углерода.
Концентрация углекислого газа – один из важнейших параметров, который оказывает влияние на вкусовые качества игристых вин и шампанского. Это означает, что вкус шампанского может измениться даже из-за того, что его неправильно открывают или наливают. Так, обильная пена или громкий хлопок -- результат того, что углекислый газ ушел из жидкости, чего в общем-то быть не должно.
Остановить улетучивание газа из открытой бутылки или бокала невозможно, но этот процесс можно приостановить. Так, в 2002 году Жерар Лайгер-Билэр (Gerard Liger-Belair) порадовал производителей бокалов открытием -- оказалось, что небольшие неровности и углубления на стенках бокала «цепляют» пузырьки газа, из-за чего образуются своеобразные «бусы». Они-то и замедляют утечку диоксида углерода. Более того, Жерар Лайгер-Билэр посчитал, что с пузырьками шампанское теряет всего лишь 20% углекислого газа. Остальные 80% диоксида углерода покидают шампанское, диффундируя через поверхность напитка. После таких результатов некоторые производители бокалов доработали дизайн дегустационной посуды.
В 2009 году Жерар Лайгер-Билэр исследовал и описал особенности формирования пузырьков углекислого газа в зависимости от температуры напитка и формы бокала. В последнем научном труде (2010 год) он также описал «возрастные» изменения игристых вин.
Но в знаниях Жерара Лайгер-Билэра, посвятившего всю жизнь шампанскому и игристым винам, оставался небольшой пробел. Он не знал, как правильно наливать шампанское в бокал.
Наливай!
«Шампанское вытекает из бутылки, образует «язык» с достаточно большой площадью поверхности. На границе раздела сред (воздух/шампанское) напиток теряет углекислый газ», -- пишет исследователь в новой статье. Но это не самое страшное. Струя шампанского образует турбулентные завихрении, захватывает воздух, перемешивается и образует пузырьки. Все это портит вкус шампанского, так как ускоряет улетучивание СО2.
Изображение 1. «Язык» шампанского на границе раздела сред теряет диоксид углерода (b), турбулентные потоки вспенивают напиток (c)
Жерар Лайгер-Билэр и его коллеги решили исследовать масштабы утечки углекислого газа в зависимости от способа наполнения бокала.
Хмельной опыт
Для статистической достоверности и чистоты эксперимента ученые измерили концентрацию углекислого газа в только что открытой бутылке. Масса диоксида углерода в одном литре шампанского была близка к ранее установленной норме и составляла 11,4 г/л. Далее ученые разливали шампанское, охлажденное до температуры 4, 12 и 18°С, по бокалам двумя способами – классически и по-пивному. Одновременно исследователи измеряли изменение концентрации углекислого газа в бокалах. Ученые посчитали, что при температуре 4°С потери углекислого газа можно сократить почти в два раза, если разливать его по-пивному.
С увеличением температуры способ подачи шампанского имеет все меньшее значение.
Все результаты ученые представили в таблице и на графике.
Изображение 2. По горизонтали отмечена температура в градусах Цельсия. По вертикали - концентрация углекислого газа (г/л). Синим цветом обозначен пивной способ разлива шампанского, красным - классический.
Исследователи решили визуализировать улетучивающийся газ. С помощью тепловой инфракрасной камеры они сняли процесс наполнения бокалов шампанским при температуре 4°С и 18°С.
Изображение 3. Классический способ наполнения бокала: a - при 4°С, b - при 18°С
Изображение 4. Пивной способ наполнения бокала: a - при 4°С, b - при 18°С
На картинках видно, что при более высокой температуре газ покидает жидкость гораздо легче. Несмотря на очевидную предсказуемость результатов и сложившиеся традиции, ученые все-таки опубликовали «ошеломляющий» вывод: идеальная температура для подаваемого шампанского – 4°С.
Правда, картинка термокамеры не подтверждает данные о том, что пивной способ сохраняет углекислый газ. Тем не менее ученые резюмировали, что более подходящий способ наполнения бокала -- пивной. «Боее мягкий способ наполнения бокала (пивной) оказывает меньше влияния на потерю углекислого газа», -- пишут ученые.
Теперь исследователи работают над созданием математической модели, которая объяснит полученные результаты. Несмотря на некоторые нестыковки и недоработки, ученые считают, что стоит пересмотреть процедуру дегустации шампанского и игристых вин, особенно если речь идет о конкурсном отборе.
Российский сомелье
Корреспондент Infox.ru поинтересовался у российского сомелье, как же все-таки стоит подавать шампанское.
«Разливая шампанское, не принято брать бокал в руки, -- не раздумывая ответил Infox.ru член Российской ассоциации сомелье, президент Ассоциации сомелье Санкт-Петербурга Игорь Шарбатов. -- Это в пивном баре бармен держит кружку, чтобы пена не перехлестнула через край. Чтобы оценить вкус шампанского, достаточно охладить его, причем не в морозильной камере, а в холодильнике. Шампанское нельзя трясти».
Infox.ru проследит за научными работами французских исследователей. Возможно, что после многолетних экспериментов ученые придут к выводу, что пить нужно залпом из закрытой бутылки. При таком способе все возможные потери углекислого газа будут исключены, и он весь попадет в распухший от благодарности желудок.
